A pirítósban vagy a sima kenyérben van több kalória?

Cikksorozatunkat egy régóta terjedő mítosz megvizsgálásával kezdjük. Egyesek szerint azáltal, hogy a kenyeret megpirítjuk, megváltozik annak tápanyag-összetétele, és "diétásabbá" válik.

Mikor a kenyeret megsütjük mindkét oldalán, pirítós lesz belőle. Mivel külön szót használunk a kenyérre és a pirítósra, ez azt a képzetet teremti bennünk, hogy két különböző ételről van szó. A pirítás ugyan megváltoztatja a kenyér kinézetét és az állagát, de tápanyagtartalmát csak kis mértékben befolyásolja.

Mi történik mikor pirítóst készítünk?
A kenyér pirításakor nedvesség párolog el, ezért súlyából veszít egy keveset. A pirítás ugyanakkor kémiai reakciókat is kivált a kenyér felületén, ezért barnul meg.
Ezt Maillard reakciónak hívják, amit Louis Camille Maillard figyelt meg az 1900-as évek elején.

A Maillard reakció jelentősége
A kenyér megpirítása egy sor biokémiai reakciót indít el a széndhidrátok (cukrok) és aminosavak (fehérjék a kenyér felszínén) között. Ez változtatja meg a kenyér kinézetét, égeti meg a felszínét és ez okozza az ízbeli különbséget. Ez mind azért történik, mert a kenyér felületén a Maillard reakció hatására új molekulák keletkeznek.

A pirítás nem csökkenti a kalóriát
Sajnos pirítással nem tudjuk a kenyér szénhidrát tartalmát csökkenteni. A Maillard reakció nem csökkenti a kenyér kalória vagy szénhidrát tartalmát.
A pirítás csak a kenyér felszínén megy végbe, ahol a kenyérpirító fűtőszálaihoz elég közel van.

Online elérhető tápanyag információk szerint egy szelet, pirítás előtti fehér kenyér 65 kcal, pirítás után pedig 64.9 kcal.
Ez nagyon kis különbség. A fehérje, széndhidrát és zsír tartalmat vizsgálva viszont még ennyi eltérés sincs.

Pár szó az akrilamid vegyületről
A tápanyagtartalom vizsgálata mellett fontos, hogy tisztában legyél a pirítás biokémiai reakciójának melléktermékével.
A szénhidrátok és aminosavak reakciójakor egy akrilamid nevű vegyület képződik. A nagy mennyiségben bevitt akrilamid összefüggésben áll a rákos megbetegedésekkel (Prof. Marion Nestle: The Atlantic Monthly, New York, 2009.)

Milyen pirítóst együnk?
A szokásos táplálkozási tanácsok mellett (inkább együnk teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret), a Mayoclinic.com szerint mindenkinek kerülnie kell, hogy a pirítós nagyon megégett részeit megegye, legjobb ha világos barnánál sose sütjük sötétebbre. Ezzel minimalizálhatjuk az akrilamid képződést. Bár a megégett pirítós rákkal való kapcsolata még további kutatásokat igényel, mindenképpen jobb ha észben tartjuk a leírtakat.